Sappiger en gezonder vegetarisch vlees dankzij verhitting soja-eiwit

De industrie gebruikt een standaard methode om eiwitten uit sojabonen te halen. Promovendus Yu Peng maakte aanpassingen in dit industriële proces waardoor de eiwitten voor sappiger én gezonder vegetarisch vlees zorgen.

Sinds de jaren negentig stijgt de consumptie van vleesvervangers en daarmee ook de vraag naar soja-eiwit, het hoofdingrediënt in die producten. Maar die standaard soja-eiwitten zijn niet even geschikt voor iedere toepassing. ‘Ieder eindproduct zoals veganistische kaas, burgers en yoghurt, vraagt om soja-eiwit met zeer verschillende eigenschappen’, legt Peng uit. Door die eigenschappen aan te passen hoopt de promovendus dat de industrie straks soja-eiwitten kan maken, precies afgestemd op het product waarvoor ze bestemd zijn.

Sappig stukje vegaburger

Soja-eiwit wordt gewonnen uit sojameel. Dat is het kruimelig goedje dat overblijft wanneer olie uit de sojaboon is gehaald. Dat sojameel bestaat uit eiwit, suikers en andere koolhydraten zoals cellulose. De industrie zuivert de eiwitten door ze te mengen met water. Eiwitten en suikers lossen op, de overige stofjes niet. De volgende stap in het proces is het toevoegen van zuren om de eigenschappen van de eiwitten aan te passen. Daardoor zakken de eiwitten naar de bodem, terwijl de suikers nog steeds oplossen. Ze zijn dan eenvoudig te scheiden van elkaar.

Deze verhittingsstap is een veelbelovende manier om vleesvervangers meer vleeseigenschappen te geven

Promovendus Yu Peng

De promovendus voegde aan het eind van dit industriële proces een stap toe die moet zorgen voor meer sappigheid. Ze verhitte het opgezuiverde eiwit tot zeventig graden. Daardoor veranderen de eigenschappen van het stofje en kan het meer water vasthouden, net als een spons. Zo loopt er minder sap weg tijdens het bakken van het vegetarische vlees. ‘Deze verhittingsstap is een veelbelovende manier om vleesvervangers meer vleeseigenschappen te geven’, aldus Peng.

Sterke botten

Vleesvervangers en andere plantaardige voedingsmiddelen bevatten weinig calcium, terwijl dat stofje essentieel is voor het gebit en sterke botten. Daardoor krijgen veganisten doorgaans te weinig calcium binnen. In het standaard proces voegt de industrie natrium toe om eiwitten pH-neutraal te maken zodat ze goed oplossen in water. Peng ontdekte dat ze hetzelfde resultaat kan behalen met calciumhydroxide om zo de hoeveelheid calcium in het soja-eiwit op te krikken. Is dat extra calcium in het soja-eiwit dan de oplossing voor veganisten? ‘Door de nieuwe stap bevat iedere gram eiwitextract zes milligram calcium’, zegt Peng. ‘Omdat de dagelijkse aanbevolen hoeveelheid bijna één gram is, is dit nog steeds niet voldoende, maar wel een stap in de goede richting.’

Yu Peng promoveerde op 5 oktober bij Atze Jan van der Groot, persoonlijk hoogleraar Levensmiddelenproceskunde

Lees ook:

Ingezonden brief: ‘Dat WUR meedoet aan de week zonder vlees en zuivel is greenwashing ten top.’

Vlees en vleesvervanger even verzadigend

[De Neus] WUR zet in op vleesvervangervervangers