‘Bij plantaardige eiwitten is er een groter verschil tussen wat je opeet en wat je lichaam kan gebruiken als bouwstenen.’ Foto Shutterstock Artsen zijn bang dat een meer plantaardig dieet het herstelvermogen van hun patiënten in de weg staat. Dat hoeft niet nodig te zijn, denkt universitair docent Sander Biesbroek (Humane Voeding en Gezondheid). Met zijn team onderzocht hij de eiwitkwaliteit en milieu-impact van ziekenhuismenu’s.
Ziekenhuizen willen verduurzamen, maar dan zonder dat het de gezondheid en het herstelvermogen van de patiënt in de weg staat. ‘Als ze de afweging moeten maken tussen gezond en duurzaam eten, kiezen ze voor dat eerste. Ze zijn bang dat ze anders de eiwitkwaliteit niet kunnen garanderen’, zegt Biesbroek. Die zorgen zijn volgens hem niet nodig.
Met zijn team berekende hij voor drie ziekenhuizen – een universitair medisch centrum, een regulier ziekenhuis en een voedingsziekenhuis – de eiwitkwaliteit, de eiwitkwantiteit en de milieu-impact van hun avondmaaltijden. Hieruit bleek dat de gemiddelde vegetarische avondmaaltijd 50 procent lager scoort op CO2-uitstoot, landgebruik, verzuring en ongewenste vergroting van het voedselaanbod (eutrofiëring) in zoet en zout water dan een avondmaaltijd op basis van dierlijke eiwitten. ‘Een heel duidelijke winst voor het milieu dus. Voor gezondheid is dat net even anders, omdat je met een paar extra factoren rekening moet houden.’
20-gram-norm
Die factoren zijn verteerbaarheid en aminozuursamenstelling. ‘Diëtisten hanteren over het algemeen de norm van 20 gram eiwit per maaltijd, omdat we weten dat die hoeveelheid goed is voor spierbehoud en herstel’, licht Biesbroek toe. ‘Waar vaak niet genoeg over nagedacht wordt, is dat plantaardige eiwitten lastiger te verteren zijn dan dierlijke. Ook is het aminozuurprofiel anders. Daarom is er bij plantaardige eiwitten een groter verschil tussen wat je opeet en wat je lichaam kan gebruiken als bouwstenen. Maar informatie hierover is niet of nauwelijks beschikbaar.’
In het onderzoek voldeed 85 procent van de maaltijden op basis van dierlijke eiwitten aan het criterium van 20 gram eiwit per maaltijd vóór correctie voor de eiwitkwaliteit. Na correctie was dit nog 68 procent. Van de vegetarische maaltijden was dit respectievelijk 60 procent en 20 procent. De meeste maaltijden op basis van dierlijke eiwitten (77 procent) hadden een volledig aminozuurprofiel. Vaak hadden vegetarische maaltijden (60 procent) een onvolledig aminozuurprofiel.
‘Het is te makkelijk om te denken: dan geef je patiënten toch wat meer te eten’, duidt Biesbroek. ‘Patiënten zijn vaak moe of misselijk, of allebei, of ze hebben geen honger door de medicijnen die ze krijgen. De eiwitkwaliteit in het eten van patiënten is echt belangrijk.’
Verteerbaarheid
‘Ik had verwacht dat de aminozuursamenstelling een belangrijkere rol zou spelen in hoeveel eiwit uit de maaltijd uiteindelijk bruikbaar is’, vertelt Biesbroek. ‘Maar doordat je in een goede maaltijd meerdere ingrediënten gebruikt, is het aminozuurprofiel van de maaltijd als geheel uiteindelijk toch divers.’
Verteerbaarheid blijkt het belangrijkst bij het bepalen van eiwitkwaliteit: ongeveer 25 procent van de plantaardige eiwitten gaat verloren tijdens de vertering. Voor dierlijk eiwit is dat slechts 5 procent. ‘Elke voedselgroep heeft zijn eigen verteerbaarheidsfactor. Een globaal overzicht hebben we aan ons rapport toegevoegd. Daarmee kunnen diëtisten al gaan rekenen. Als je met de juiste informatie je menu’s gaat opstellen kun je patiënten vegetarische maaltijden aanbieden die duurzaam zijn én aan de eiwitbehoefte van patiënten voldoen.’
![[De Stelling] ‘Klimaatslimme landbouw als wetenschappelijk vakgebied is een typisch voorbeeld van neokoloniale wetenschap.’](https://www.resource-online.nl/app/uploads/2024/02/DeStelling_online_NL_1811.png)
