‘Deelnemers smeerden 36 procent meer broodbeleg op een boterham in vergelijking met een klein bolletje van vergelijkbaar gewicht.’ Foto Shutterstock Dieuwerke Bolhuis, onderzoeker bij Wageningen Food & Biobased Research, bestudeert ons eetgedrag. Haar nieuwste publicatie richt zich op brood.
‘Door eerder onderzoek wisten we dat de grootte van het oppervlak van een product beïnvloedt hoeveel saus of beleg je erbij eet’, vertelt Dieuwerke Bolhuis. ‘Saus en beleg zijn vaak calorierijke producten. Bovendien eten mensen sneller als het voedingsmiddel zacht is of meer besmeerd is met bijvoorbeeld boter of jam. En als je sneller eet, eet je vaak ook meer. Dat alles zette me aan het denken.’
Bolhuis vroeg deelnemers drie keer bij haar in het lab te komen ontbijten. Daar kregen ze drie keer een verschillend broodproduct te eten: boterhammen, grote of kleine bolletjes. Het beleg dat Bolhuis erbij serveerde was wel steeds hetzelfde: vier verschillende soorten – jam, stroop, eiersalade en roomkaas – met vergelijkbare caloriedichtheid. ‘Ze mochten zelf kiezen met welk beleg ze de broodproducten besmeerden en ze mochten zo veel eten als ze wilden.’ Bolhuis bekeek vervolgens voor elk broodproduct hoeveel brood en beleg de proefpersonen aten en ook hoe snel ze hun ontbijt achter de kiezen hadden.
Meer beleg
‘Deelnemers smeerden 36 procent meer broodbeleg op een boterham in vergelijking met een klein bolletje. Het besmeerbare oppervlak van een boterham was ongeveer drie keer zo groot terwijl het gewicht van de broodproducten bijna gelijk was: 36 en 34 gram. Dit bevestigt wat we al dachten; meer oppervlak leidt tot meer beleg.’ Toch hadden de proefpersonen aan het einde van elk ontbijt (of ze nou boterhammen, kleine of grote bolletjes aten) evenveel gram en calorieën binnengekregen, maar in andere verhoudingen brood versus beleg en andere verhoudingen van macronutriënten.
De resultaten bieden kansen, zegt Bolhuis. ‘Door de vorm van een voedingsproduct dat met saus of beleg wordt gegeten te veranderen, leidt dat onbewust tot meer of minder inname van het hoogcalorische beleg. Daarmee kun je maaltijden of producten creëren met andere samenstellingen van macronutriënten of meer of minder calorieën.’
Uitdaging
De ultieme uitdaging voor de toekomst is om voedingsproducten te maken met structuren die lekker zijn, maar waar je tegelijkertijd niet te veel van eet. ‘Denk dan bijvoorbeeld aan een product dat je langzaam eet, maar in de tussentijd toch lekker blijft. Veel producten worden er niet lekkerder op als je er lang op kauwt. Dan worden ze saai.’
