Voor hoeveel calorieën je eet, maakt het een groot verschil of je een burrito gevuld met saus eet, of een gevuld met stukjes. Foto Unsplash / Dushawn Jovic Het is een hardnekkig misverstand dat ultrabewerkt eten altijd ongezond is en dik maakt. Nieuw WUR-onderzoek toont aan dat de nuance ligt in de snelheid waarmee je eet.
Meer dan zeventig procent van de producten in de Nederlandse supermarkt is ultrabewerkt (ultra-processed foods, UPF): frisdrank en koekjes, maar ook margarine, vleeswaren en brood. Het idee heerst dat deze producten ongezond zijn en tenminste deels verantwoordelijk voor de obesitasepidemie. Maar, zegt Marlou Lasschuijt, universitair docent Sensory Science and Eating Behaviour, ‘de categorie ultrabewerkt eten bevat een breed scala aan producten die je – vanwege hun textuur – sneller of langzamer eet. Denk bijvoorbeeld aan een zacht bolletje versus een knapperig afbakbroodje. En dat beïnvloedt hoeveel je van iets eet, als je er zoveel van mag eten als je lekker vindt.’
Lasschuijt bestudeerde – samen met hoogleraar Ciarán Forde van haar vakgroep en een groot onderzoeksteam – de invloed van textuur en de hoeveelheid calorieën per gram op hoe snel en hoeveel we eten. Half juni deelden de onderzoekers hun eerste resultaten op een congres in Amerika. Van ultrabewerkt eten dat je langzaam eet, eet je veel minder dan van ultrabewerkt eten dat je snel eet. Het verschil: 369 calorieën per dag. Dat zijn maar liefst vijf bitterballen.
Voor dit onderzoek schotelden de Wageningse onderzoekers 41 deelnemers twee keer twee weken een dieet voor dat voor meer dan 90 procent bestond uit ultrabewerkte voedingsmiddelen. Het ene dieet bestond uit maaltijden en snacks met texturen waarvan de onderzoekers weten dat ze langzamer eten uitlokken en het andere uit eten met texturen die sneller eten stimuleren. Als ontbijt kregen deelnemers bijvoorbeeld yoghurt met granola waarop je meer dan wel minder moet kauwen; als lunch harde afbakbroodjes of zachte bolletjes en als avondeten burrito’s met stukjes of een gladde saus als vulling.
Bij beide diëten konden de deelnemers zo veel of zo weinig eten als ze wilden. Lasschuijt: ‘Ze kregen de opdracht om te eten totdat ze ‘comfortabel vol’ zaten. Na het eerste dieet hadden de proefpersonen twee weken pauze waarin ze geen dieet volgden en daarna schakelden ze twee weken over op het andere dieet.’ Doordat de hoeveelheid calorieën per gram voedsel, de portiegrootte, de totale geserveerde calorieën en calorieën afkomstig van sterk bewerkte voedingsmiddelen bij beide diëten gelijk was, konden de onderzoekers de innameverschillen toeschrijven aan de eetsnelheid als gevolg van maaltijdtextuur.
Vijf bitterballen
‘Mensen aten ongeveer twee keer zo snel en veel meer calorieën bij het sneller-eten-dieet. In de periode van twee weken zelfs dagelijks gemiddeld 369 calorieën meer dan tijdens het langzaam-eten-dieet’, licht Lasschuijt toe. Dat is ongeveer evenveel als een kleine chocoladereep, een flink stuk gebak of vijf bitterballen – per dag.In de onderzoeksperiode van twee weken scheelde dat ruim vijfduizend calorieën. ‘Bij het langzaam-eten-dieet vielen deelnemers in de twee weken gemiddeld een halve kilo af.’
In ander onlangs gepubliceerd onderzoek, waarin 69 deelnemers vijf keer op de campus kwamen lunchen, bestudeerden Lasschuijt en haar collega’s wat de onafhankelijke en gecombineerde effecten zijn van eetsnelheid en de hoeveelheid calorieën per gram op energie-inname tijdens een lunchmaaltijd. Daarvoor maakten ze vijf combinaties van harde of zachte broodjes met vette of magere kipfilet en kaas, meer of minder mayonaise en boter, sla en grote of kleinere stukken rauwe wortel.
Tijdens het sneller-eten-dieet aten proefpersonen dagelijks gemiddeld 369 calorieën meer dan tijdens het langzaam-eten-dieet
Lasschuijt: ‘Eetsnelheid en de hoeveelheid calorieën in voedingsmiddelen beïnvloedden los van elkaar hoeveel calorieën iemand eet. Wanneer we beide factoren tegelijkertijd manipuleerden, konden we die effecten bij elkaar optellen. Bij snel eten met veel calorieën aten de deelnemers dubbel zoveel calorieën als bij de langzame lunch met weinig calorieën. Terwijl ze na afloop van alle lunches evenveel verzadigd waren en de maaltijd even lekker vonden, hadden ze bij de een zeshonderd calorieën meer gegeten dan de ander.’ Uitgedrukt in bitterballen zijn dat er negen.
Zelf aanpassen
De onderzoekers verbaasden zich over het aanpassingsvermogen van de proefpersonen. ‘Bijna iedereen veranderde vanzelf zijn eetgedrag zonder dat wij ze daarvoor instructies gaven. Als we ze een langzamer-eten-dieet gaven, gingen ze inderdaad langzamer – en dus minder – eten. Normaal zien we veel meer variatie in hoe mensen reageren op een gedragsveranderende interventie. Sensorische eigenschappen zoals smaak, geur, textuur en kleur spelen een belangrijke rol bij het maken van voedingskeuzes en de hoeveelheid calorieën die we innemen tijdens maaltijden’, benadrukt Lasschuijt. ‘Daar gaat voedingsonderzoek vaak aan voorbij. Het onderzoek waarvan we de resultaten in Amerika presenteerden toont aan dat maaltijden die even verzadigend zijn, op verschillende manieren worden gegeten, enkel doordat ze een andere textuur hadden. Dat betekent ook dat we de textuur van maaltijden kunnen gebruiken om het eetgedrag van consumenten te veranderen.’
Mythe ontkracht
Vincenzo Fogliano, hoogleraar Food Quality and Design, uit op LinkedIn zijn enthousiasme over deze onderzoeksresultaten. Hij betoogt al langer dat bewerkt eten niet per definitie ongezond is. ‘Deze studie toont voor eens en altijd aan dat de associatie tussen de consumptie van ultrabewerkt eten en gezondheidsuitkomsten niet gerelateerd zijn aan de mate van bewerking, maar aan eetsnelheid. Het kostte vier jaar, veel geld, werk van tientallen studenten en onderzoekers om solide wetenschappelijk bewijs te leveren, maar het was de moeite waard!’ Dat vindt ook Lasschuijt. ‘Je kunt prima ultrabewerkte producten eten zonder daarvan aan te komen. Uiteraard bevat die categorie ook voedingsmiddelen die je niet elke dag moet eten, maar ook veel producten waar – in het kader van overgewicht – niks mis mee is.’
