De onderzoekers kwantificeerden het energie- en grondstofgebruik in beide bereidingsmethoden. Als maat gebruikten ze de exergie. Dat is de hoeveelheid natuurkundige arbeid die een grondstof- of energiestroom zou kunnen verzetten, oftewel de energie die erin verstopt zit. De exergie van het conventionele proces bedroeg 441 megajoule, die van het enzymproces 354 megajoule. Bovendien was het verbruik van water, grondstoffen en aardgas bij het enzymproces respectievelijk 7, 14 en 78 procent lager.
Verschil in bereiding
‘In de normale bierbereiding ga je eerst gerst nat maken en verhitten, zodat er enzymen in de gerst zelf worden gemaakt’, legt coauteur Atze-Jan van der Goot uit. ‘Vervolgens moet dit weer worden gedroogd.’ In vergelijking hiermee is het gebruik van ongemout graan en enzymen een stuk eenvoudiger. Die enzymen zijn nodig om het gerstzetmeel om te zetten in vergistbare suiker.
Toch waren de onderzoekers er niet op voorhand zeker van dat het alternatief een lagere milieu-impact zou hebben. ‘Wel als je die enzymen als een hoopje stof beschouwt en alleen hun chemische exergie meetelt’, aldus Van der Goot. Maar de enzymen moeten ook worden gemaakt en dat is met een exergie van 676 megajoule per kilogram een energieverslindende bezigheid. Doordat er echter maar heel weinig enzym nodig is, bleek brouwen met enzymen toch duurzamer.
Ongewenste stoffen
Probleem is wel dat ongemoute gerst meer stofjes bevat die bierbrouwers niet kunnen gebruiken dan gemoute gerst. Maar Van Donkelaar ontdekte in haar promotieonderzoek dat het afschuren van de buitenste lagen van de korrel een groot deel van die ongewenste stoffen verwijdert. Toch zal de nieuwe methode niet snel ingang vinden. Van der Goot: ‘Voor nieuwe markten of producten kan ik me dat nog wel voorstellen, maar Heineken en andere premiumbieren zullen niet snel op een andere manier gemaakt kunnen worden. De klassieke manier van brouwen is hier te belangrijk.’